Ее создатели – молодая семья Обламских, хотя супруга Александра все вопросы об этом увлечении переадресует ему, говорит, что это его «детище». Но очевидно, что без обоюдного согласия вряд ли имели бы сегодняшний результат.
При упоминании об улитке прежде всего представляем виноградную – их с избытком в садах и в огородах. Александр уточнил, что их официальное название – поматия, и они съедобные, но приготовить их надо правильно, подать с правильным соусом, да и в диаметре они должны быть не меньше 2,6 см. Однако, если эти «беспризорники» кормятся у пруда с застоявшейся водой или у мусорной свалки и т.д., то избавиться от неприятного запаха мяса невозможно никакими приправами.
…Александр Обламский со своей семьей обосновался на дедовской усадьбе в Комаровщине, где стоял довоенный домик и где прошло его детство. Сюда же затем приезжал с родителями из Каменца. Когда дом опустел, усадьба не перестала быть местом притяжения. И постепенно преображалась его мастеровитыми руками. Сегодня на месте старой хаты – современный особняк, ухоженный двор с небольшим прудиком, лабиринтом дорожек, одна из которых ведет к необычному хозяйственному участку в шесть соток – улиточной ферме. Ее летние «корпуса» – дощатые щиты на подпорах, создающие тень.
Молодой хозяин заинтересовался этими моллюсками, когда продегустировал домашнее блюдо из их мяса. Расспросил заводчиков улиток подробнее, на многие вопросы получил ответы от Гугла. Решил попробовать себя в новом деле, супруга поддержала. Были короткие платные курсы на улиточной ферме в Брестском районе, затем – покупка 50 кг первых моллюсков.
С интересом узнала, что осенью все обитатели фермы будут собраны, откалиброваны по весу (часть их будет отбракована как неспособная перенести зимовку) и помещены в холодильник, где при температуре плюс 5 впадут в анабиоз. Деревянные щиты будут убраны с участка, который перепашут, чтобы весной посеять любимую улитками траву перко – гибрид рапса и пекинской капусты – и снова расставить щиты… Да, весной их разбудят, заметно повысив температуру и влажность, опять посортируют – на маточное поголовье и на кулинарные цели. Кстати, товарный вес этих моллюсков от 10 до 20 граммов, и в отличие от нашенской виноградной улитки, которая растет два года, средиземноморская набирает товарные параметры за год.
Съедает свою траву этот мелкий рогатый скот довольно быстро, и тогда выручают максимально измельченный специальный комбикорм, который хозяин готовит сам, овощные отходы из огорода. Между щитами заметила остаток зеленой корки – за ночь улитки съели целый арбуз. А в жару они спят, прикрепившись к щитам. Вечером здесь включается автополив (поливать моллюсков надо обязательно), и улитки гуляют, пасутся, спариваются (они – гермафродиты).
– Часть этого участка занята мальком нынешнего сезона, что выращен из маточного стада – из икры, в инкубации, подобно цыплятам. Они подросли, через месяц их соберем, откалибруем, заложим на маточное стадо, на доращивание, на кулинарные цели –улиточная нога должна достаточно вырасти, о чем скажет ее твердая подошва. Самые маленькие недоростки не собираем – они не смогут пережить зимовку… А вот эта улитка беременная, – неожиданно говорит Александр. – Мантия уже не входит в панцирь, скоро отложит кладку яиц. Но для этого им нужна кислая почва, поэтому помещаем такие особи в горшочки с торфяной землей. Икру они могут закладывать дважды за сезон, но если это ближе к осени, то такие мальки не успевают окрепнуть…
На ферме Обламских средиземноморские улитки двух видов – хеликс асперса максима и мюллер. Их сложно воспринимать как еду, модную закуску с высоким содержанием белка. Культура поедания улиток у нас пока в стадии популяризации, и многие впервые пробуют их лишь из любопытства, в том числе и на этой усадьбе. Блюда из улиток Александр готовит уже виртуозно, особенно – эскарго под разным соусом; в планах – освоить сырный десертный и томаджо острый. Продегустировать их здесь желающие могут, тем более что Александр в статусе индивидуального предпринимателя недавно стал экскурсоводом на своем подворье для взрослых гостей и для детей. Рядом с улиточной фермой в вольере свободно живут кролики, вскоре появятся другие домашние животные…
– Приготовить блюдо из улиток – дело не совсем простое, – хозяин возвращается к кулинарной теме. – На эскарго уходит не менее двух часов, и первый шаг – термическая обработка отдельно панцирей и улиточного мяса, приготовление правильного соуса с использованием десертного вина, заливка тем соусом измельченного мяса в самом панцире… Эти блюда сегодня подают в дорогих ресторанах – все еще к удивлению нашему. А еще секрет улиток этого вида содержит при меняемый в косметологии муцин в большей концентрации, чем другие.
Об улитках Александр может рассказывать, не замечая времени, как увлеченный зоолог, хотя у него надежная рабочая профессия. Этой ферме на окраине деревни уже три года – на практике постигал биоритмы, повадки, вкусы брюхоногих. Чтобы они не «разбежались» по всей усадьбе и за ее пределы, улиточная ферма, где более 120 тысяч моллюсков, обнесена специальной сеткой с обратными карманами, что не позволяют преодолеть высоту сетки.
Александр познакомил нас и с декоративной африканской улиткой, что в одиночестве блаженствует в отдельном боксе, питается овсянкой, гречкой, огурцами, помидорами… И требует слишком бережного, тепличного обращения с собой, особенно с панцирем. Выбравшись из него на дневной свет, ахатина напоминает нежный цветок с рожками. Но каждый увидит его по-своему.
* * *
Самый крупный промышленный переработчик улитки виноградной в Беларуси – гродненская фирма «Мока», которая внесла свой вклад в популяризацию этих моллюсков, что уже почти в одном деликатесном ряду с устрицами. В яркой элитной упаковке – улитка виноградная мороженая по-бургундски, по-итальянски, по-королевски, под ореховым соусом… Рассчитано на гурманов, скорее всего, зарубежных. Нам пока сложно понять иностранцев, в большом количестве поедающих деликатес, который у нас под ногами… Знаю одну хозяюшку, что готовила виноградных улиток по рецепту из интернета, готовя их к готовке целую неделю. Но вкус их затем не впечатлил ее, говорит, что, наверное, переварила. Хочет повторить попытку.
